味噌作りを見学すること、豆腐懐石を食べるためにヤマキ醸造所に行ってきました。

埼玉県児玉郡神泉村にある、ヤマキ御用蔵は明治35年創業以来から110年守り続けてきた伝統的製法で、味噌・醤油・豆腐などを作り続けてきており、皇室のお料理版である四条司家にも醤油・味噌を提供してる由緒ある醸造所です。

ここで醤油の話を少し。。

下の写真は杉田杉でできている樽で醤油を作っている所です。



すごく大きく樽の深さは2.3m 直径が2.7mあります。

古い樽はなんと約100年以上使われてるものもあります。

最近は味噌だるを作ったり、メンテナンスができる人たちが少なくなってきていることから、現在醤油を作っている業者の樽はステンレス製になってきているのがほとんどとのことです。

今市場に並んでいる醤油のほとんどが加熱もしくは、殺菌剤により殺菌処理をしており酵母の生きている醤油はほとんど出回っていません。
一般に売られている生醤油も殺菌剤が使われています。

ヤマキは酵母の生きている醤油を作るため、冷蔵庫で保存しないといけません。

温かいところにおいておくと、発酵が進み白っぽいのが浮いて来たり、さらに発行すると栓が飛んだりし、クレーム対応に追われるらしいです(笑)

原料の大豆について、市場に出回っているほとんどが外国産であり、国産大豆使ってるものは記載があり、書いてないものは外国産であり、また、現在の食品は添加物で作られているものも多く、きちんと第3者機関から認定を受けている有機栽培の大豆は本当に少ないとのことです。

国産大豆の５％のうち、一番多く使われてるのが豆腐で(約半分)、その次に納豆、惣菜、みその順で、輸入大豆はサラダ油ドレッシング、残りの半分がインクに利用されており、その絞りかすが脱脂加工大豆と呼ばれ、醤油の原料であったり、家畜の飼料だったりします。

ヤマキでは、国産大豆のうちのわずか0.05%ほどしかない、有機大豆を使って、昔ながらの製法でじっくり熟成しているからあれだけ美味しく、体にいい醤油ができるんですね。


豆腐がメインのお料理。
季節によってメニューが変わるらしくどれも絶品！！
湯葉の入った味噌汁が一番のお気にいりでした。
本当においしかった―。


ヤマキでは有機栽培した野菜を使って料理を出してくれます。オクラなんかはそのまま販売していたりします。